Suitsutame lesta
Seejärel tõmban pea jõuga kehast eemale. Sellise võttega tulevad soolikad peale järele ning kala kõhtu jääb ainult selgroo küljes olev verepesa. Kuna see jääb aga hilisemal söömisel kalgendununa ribidest sissepoole, siis sööjat see ei häiri. (Kirjeldatud võttega olen kihlveo peale puhastanud ühe tunniga 150 kg lesta.) Lestadele võib parema väljanägemise nimel pead otsa jätta, aga siis on nende puhastamine oluliselt tülikam.
Kuigi on levinud tava, et surnud kalu enam vette ei panda, pesen mina puhastatud lestad korralikult külmas vees puhtaks. Kui kala on palju, olen kasutanud selleks lastevanni ja segamiseks kirvega lühemaks löödud kaseluuda. Puhastatud ja pestud kalad laome restidele. Mina laon kalad alati nii, et lesta tumedam külg jääb alla, sest ülespoole jäävalt heledalt küljelt on hiljem hea kalade valmidust hinnata.
Kuni kalad restil nõrguvad, teeme ahju tule. Tuli tuleb alustuseks teha üpris suur, et ahi korralikult kuumaks läheks ning sealt liigne niiskus, hallitus ja kõikvõimalikud muud kõrvalmaitset andvad nähtused välja põleksid. Kui ahi on umbes pool tundi küdenud ning suuremad leegid juba rahunema hakkavad, tõstame restid koos kaladega ahju.
Nüüd algab suitsutamisprotsessi kõige vastutusrikkam osa — kalade kuivatamine. Kui lestad jäävad liialt niiskeks, kipuvad nad suitsutamise ajal lõhki minema ja lödid jääma. Kala kuivatamiseks hoiame ahjus mõõdukat tuld ja suitsukambri ust lahti. Kui juhtume lesta suitsutama talvel külma ilmaga, võib aeg-ajalt ukse ka mõneks minutiks sulgeda ja siis taas avada. Kuivatamisprotsess võtab sõltuvalt ilmastikutingimustest aega paarikümnest minutist kuni tunnini. Kalad on piisavalt kuivad, kui nende nahk on täiesti kuiv.
Edasi jälgime, et tuli poleks enam liiga suur ning laotame ahju põhjaplaadile Kalastaja suitsutuslaastu. Seda on lihtne teha paadihauskariga. Suitsutuslaastuga pole mõtet koonerdada — 3-liitrine pakk on suurele Stovemani ahjule kogusena just sobiv. Kui kalad ja laast ahjus, sulgeme ukse ja jääme põnevusega tulemust ootama.
Suitsutamise ajal reguleerime ahjus olevat tuld. Seda saab teha puude lisamisega, Stovemani ahju puhul ka tulekolde ukseava ja korstnakatte reguleerimisega. Tule reguleerimine on kõhutunde küsimus; mina üritan jälgida, et ahju külgedele vett pritsides ei tekiks keriseefekti, s.t vesi ei tohi plekile sattudes säriseda, vaid peab kerge susinaga aurustuma.
Lestad on üsna kiiresti valmivad kalad ning peaksid olema valmis umbes poole tunniga. Kui on soov tulemuse välimust parandada, võib viis minutit enne suitsutamise lõppu lisada suitsutuslaastule teelusikatäie suhkrut. Sama töö teeb ära ka peotäis nõgeselehti. Valminud kalad tuleb koos restidega ahjust välja ning seejärel ükshaaval kaussi või kasti tõsta, raputades kalade vahele või peale maitse järgi soola. Enne sööma hakkamist on mõistlik kuumad kalad fooliumiga katta ja tunnikeseks tõmbama jätta, et sool jõuaks kaladesse imenduda.
Selline on minu aastate jooksul välja kujunenud lesta suitsutamise viis ning minule tundub see kõigist senikatsetatuist parim. Head isu!
Lugu ilmus Kalastajas nr 61
www.facebook.com/ajakirikalastaja
Kalastaja — ajakiri päris kalamehele!
