Šveitsi juust on aukudega, sest liigne puhtus pole voorus

Šveitsi põllumajandusuuringute keskuse teadlased on torkinud auklikuks pikka aega püsinud teooria, mille kohaselt mõnedele Šveitsi juustu sortidele omaseid suuri auke tekitavad bakterid. Tuleb välja, et tegelikeks „süüdlasteks“ on hoopis piima sisse sattunud väikesed heinapebred.

Riikliku uurimiskeskuse Agroscope ekspertide läbi viidud uurimus selgitab, et Šveitsi juustudesse tekivad augud vaid siis, kui piimasaaduste tootmisel kasutatava piima kogumiseks kasutatakse ebasanitaarseid ämbreid, selgitasid BBC News ja The Daily Telegraph.

Enamgi veel — kui piima lüpsmine toimub nüüdisaegsete tehnikatega, juustuaugud kaovad, selgitas ajakirjandusele Agroscope’i pressiesindaja Regis Nyffeler. Traditsiooniliste Šveitsi juustuteo-ämbrite kasutamine on aukude ilmumiseks kriitilise tähtsusega, kuna ämbritesse satub lüpsmise käigus heinapuru, mis lõpuks augud tekitabki.

Agroscope’i ametnikud rääkisid ajalehele The Daily Telegraph, et teadusele on Šveitsi juustu augud huvi pakkunud juba vähemalt alates 1917. aastast, mil USA teadlane William Clark avaldas esimese uurimuse, milles jõudis järeldusele, et auke tekitavad piimas sisalduvat süsinikdioksiidi vallandavad bakterid.

Šveitsi uurijad märkisid aga, et viimase 10–15 aasta jooksul on Emmentali ja Appenzelli juustudesse tekkinud üha vähem auke sedamööda, kuidas vanamoeline ämbritega piimakogumine on asendunud steriilsete ja hermeetiliste lüpsimasinate kasutamisega, mis välistab tillukeste heinapeprede sattumise hõrkude juustude tootmiseks kasutatava piima sisse.

Aukude küsimus pole kaugeltki tühja täis. Teadusžurnaal Smithsonian Magazine osutab, et näiteks USA põllumajandusministeerium on Šveitsi juustude kvaliteedi hindamise astmiku rajanud just juustuaukude e nn silmade suurusele ja muudele omadustele.

Eri tüüpi aukudel on mitmeid klassifikatsioone nagu „ületäitunud“ (ingl overset), „kokkuvarisenud“ (collapsed), „surnud“ (dead), „pesajad“ (nesty) ning koguni „konnasuised“ (frog-mouthed).

Tõeliselt kvaliteetsele kaubale, s.t täiusliku suurusega ja ühtlaselt jaotunud aukudega juustule omistab USA põllumajandusministeerium kvaliteedikategooria A (Grade A).

Värske uurimus on osa Šveitsi juustude USA-s reklaamimiseks ja turustamiseks käivitatud suuremast programmist.