Hea küsimus: miks mesi halvaks ei lähe?

Mesi on ainulaadne toiduaine, mis erinevalt muust söögikraamist ei lähe kunagi hapuks.

Kuidas see võimalik on? Ühendkuningriigi keemiaõpetaja Andy Brunning selgitab nähtust oma veebilehel Compound Interest avaldatud postituses ja infograafikus.

Mee muudavad riknemiskindlaks kaks tegurit: niiskus ja happelisus, mille eest peame tänama mesilasi.

Mee tooraine on õitest kogutud toornektar, mis sisaldab ohtralt vett. Vee kõrvaldamine nõuab kaht töömahukat protsessi, mis viiakse läbi mesitaru sees.

Tarru naastes väljutab korjemesilane oma meepõies talletatud ja ensüümidega rikastatud nektarilahuse, andes selle edasi mõnele tarus püsivatest sööda vastuvõtjatest.

Vastuvõtja kordab nektarit juues ja seda taas väljutades sama tsüklit kuni 20 minuti vältel, lisades nektarile samal ajal täiendavaid ensüüme ja lagundades seda edasi.

Kui nektar on piisavalt lagundatud, talletab vastuvõtja-mesilane selle tarus kärge. Siis algab järgmine oluline etapp. Nektar võib sisaldada kuni 70 protsenti vett, mis selleks, et mesi saavutaks meile tuttava kleepuva konsistentsi, tuleb välja aurutada.

Selleks lehvitavad mesilased tiibadega kärjele tuult, soodustades vee kiiremat aurumist nektarisegust. Lõpuks kahaneb lahuse veesisaldus väiksemaks 17%-st. Vesise nektari teisendamine siirupjaks meeks võtab aega 1-3 päeva.

Mesi on toornektarist ka happelisem, kuna nektar reageerib erinevate hapetega.

Olulisim neist on glükoonhape, mis tekib, kui nektar vastuvõtja-mesilaste organismi läbides mesilasensüümidega kokku puutub.