Rasvast vaba(ma)ks: teadlased leiutasid peamiselt veest koosneva või

 (25)
Rasvast vaba(ma)ks: teadlased leiutasid peamiselt veest koosneva või
Foto: Cornelli ülikool

Saage tuttavaks – "vesivõi" on veepõhine võiasendaja, mis sisaldab minimaalselt rasva.

Või rammusat kreemist maitset ei ületa miski, kuid kui soovite loomse rasva tarbimist vähendada, tuleb leida meeldivaid alternatiive.

Uus uurimus annab mõista, et tulevikus võidakse uut tüüpi „võid“ hakata valmistama suuremas osas veest (koos väga vähese rasvaga).

Võile on juba praegu olemas taimsed, nt oliivi- või kookoseõlist valmistatud asendajad, kuid suuremat osa neist pole võimalik leivale määrida. Määrimiseks sobib küll margariin, ent selle mõjud tervisele on vastuolulised.

Uue uurimuse autorid USA-s New Yorki osariigis tegutseva Cornelli ülikooli toiduteaduse ja -tehnoloogia teaduskonnast usuvad, et nende loodud uus veepõhine määre lahendab mõlemad probleemid.

Oma töö tulemusi kirjeldavad nad tänavu 27. juunil keemiaajakirjas Applied Materials and Interfaces ilmunud uurimuses. Teadlased nuputasid välja, kuidas valmistada rapsiõlist, mesilasvahast ja mõnedest täiendavatest emulgaatoritest võilaadne määritav ollus, mis koosneb 80% ulatuses veest.

Võrreldes päris võiga, millest vähemalt 80% moodustab rasv, on vahe muljetavaldav. Ja ehkki Cornelli laboratooriumis valmistatud toode tänavu poelettidele ei jõua, võib asjaolust, et osaliselt rahastas teadlaste tööd New Yorki osariigi piimatoodete kaubanduse edendamise nõukogu, järeldada, et toiduainetöötus näeb suuremas osas muust kui võist koosnevas võiasendajas arvestatavat tulevikupotentsiaali.

Seotud lood:

Veepõhise võide valmistamise juures on oluline tähtsus protsessil, mille käigus kombineeritakse õli ja vesi materjaliks, mida nimetatakse kõrge sisefaasiga emulsiooniks (ingl HIPE; high internal phase emulsion). HIP-emulsioonid koosnevad kahest substantsist, mis tavaliselt ei segune (nagu õli ja vesi), kuid mida segatakse kokku sellisel moel, et lõpuks tekib stabiilne ollus.

Tüüpilistes emulsioonides kapseldab üks koostisosa teise. Sarnasel vahuga, milles vedelikku täidavad õhumullid, koosneb emulsioon enamasti vedelikust, mida kapseldavad rasvad. Sellel, kui palju vedelikku rasv kapseldada saab, on aga piir — tavaliselt umbes 74 protsenti.

Siin tulevadki mängu HIP-emulsioonid. Töörühmal õnnestus veele karraginaani (vetikaekstrakti, millega paksendatakse tarbekaupu nagu hambapasta) ning rapsiõlile mesilasvaha ja glütserooli monooleaadiks nimetatavat emulgaatorit lisades sisuliselt suurendada nii õli kui ka vee suutlikkust ebatavalistes vahekordades emulsiooni moodustada.

Mesilasvaha suurendas rapsiõli moodustatud kristallide jäikust, karraginaan omakorda muutis vee želeetaoliseks. Selline kombinatsioon võimaldas koostisained kokku kloppida määrdeks, mille konsistents on midagi või ja majoneesi vahepealset.

Kas taoline „vesivõi“ on ka maitsev? Lühidalt öeldes — mitte veel. Uurimusega seotud teadlaste jaoks oli kõige tähtsam valmistada substants, mis ei lagune kiiresti; maitseomadused olid antud töö juures kõrvalised.

Küll aga rõhutavad uurijad, et toidukeemikute jaoks ei tohiks toote maitsvaks muutmine olla keeruline ülesanne.

„Võimalik on lisada piimavalku või mõnd taimset valku, ning kuna vesi toimib kandekeskkonnana, saab muuta määrde toiteväärtust ning laadida sellesse vitamiine või täiendavaid maitseid,“ selgitas toidukeemia aseprofessor ja uurimuse vanemautor dr Alireza Abbaspourrad.

„Põhimõtteliselt saame luua toote, mis sarnaneb võiga — ainult et suure hulga küllastatud rasvade asemel sisaldab meie võiasendaja neid väga vähe. Tegemist on täiesti uue saadusega.“

Tavaline või on üks sellistest toiduainetest nagu munad või kohv, mille maine teadlaste ja arstide seas paistab pidevalt kõikuvat — ühel hetkel peetakse seda „supertoiduks“, järgmisel nädalal millekski suisa mürgilaadseks.

Üldiselt on spetsialistid siiski ühel nõul selles, et küllastatud rasvadega liialdamine pole hea mõte. Ja kuna või koosneb suuremas osas küllastatud rasvast, ei tee selle osakaalu vähendamine toiduvalikus ilmselt paha.