Avastati uus maitse
“Inimesed ei söö nii palju kaltsiumit, kui toitumisteadlastele meeldiks,” nentis Tordoff. “Üks põhjus on, et paljudele ei meeldi kaltsiumirikaste toitude maitse. Maitse korrigeerimine julgustaks elanikkonna kaltsiumipuuduse all kannatavat osa rohkem seda võtmetähtsat toitainet tarvitama.
Kui mõistame, kuidas kaltsiumit suus tuvastatakse, võime seda kas ebameeldivat maitset kahandades kergemini söödavaks muuta või töötada isegi välja farmakoloogilised mõjuained, mis maitse paremaks teevad.”
Tordoffi töörühm rakendas kahe kaltsiumimaitse tajumisega seotud retseptori täpseks määramiseks geneetilisi meetodeid. Retseptor kujutab endast kas raku pinnal või sisemuses asuvat molekuli, mis püüab ja seob mõnd konkreetset ainet. Kui see aine — näiteks kaltsium — retseptori külge kinnitub, toimub spetsiifiline reaktsioon, näiteks edastub signaal, mille tulemusena tekib maitsetaju.
Uurimus näitab, et kaltsiumimaitset tunnevad keelel kaks retseptorit. Üks neist on kaltsiumiretseptor nimega CaSR, mida teised uurijad on leidnud kõrvalkilpnäärmest, neerust, ajust ja seedekulglast. “Varem me ei teadnud, et see ka keele peal paikneb,” tunnistas Tordoff. Teine on retseptor nimega T1R3. Tegu on magusa maitse retseptori komponendiga — avastus, mida uurijad nimetasid “väga ootamatuks”.
Teadlased mõõtsid neljakümne eri hiireliini kaltsiumi-eelistusi. “Enamikule hiirtest kaltsium ei maitse, ent me leidsime väga ebatavalise liini, mille esindajad joovad kaltsiumiga rikastatud vett õhinal,” rääkis Tordoff. “Antud liini geene teiste omadega võrreldes suutsime tuvastada kaks kaltsiumimaitse-geeni.”
“Eks tulevik näitab, kas see, mille avastasime hiirte juures — kahe kaltsiumimaitse-geeni olemasolu — kehtib ka inimeste puhul,” ütles Tordoff. “Me teame, et inimestel on magusa tajumise geen Tas1r3 ja kaltsiumi tajuva retseptoriga seotud geen CaSR. Ja ehkki me ei tea, kas meil on hiirtega samad geenivormid, tundub üsna tõenäoline, et neil on sama ülesanne.”
Mineraal kaltsiumil on mitu elulist rolli tugevate luude ehitamisel ja nende vastupidavuse säilitamisel. Ilma kaltsiumita jäävad laste luud nõrgaks; kaltsiumivaeguse all kannatavaid täiskasvanuid ähvardab luumassi progresseeruv kadu, mida tuntakse osteoporoosi ehk luude hõrenemisena ja mis on peamine luumurdude põhjus vanuritel. Uuringud on tõestanud ka seosed kaltsiumivaeguse ning suurenenud südamehaiguste riski, kõrgenenud vererõhu ja mõnede vähitüüpide vahel.
Kaltsiumi soovitatav päevane annus, mis sõltub vanusest ja soost, on noorukitele ja noortele täiskasvanutele 1200 milligrammi. Tordoff rõhutab, et umbes 70 protsenti Ameerika Ühendriikide meestest ja 90 protsenti naistest ei manusta piisavalt kaltsiumi.
Ja milline on siis kaltsiumi maitse? “Kaltsium maitseb kaltsiumiselt,” nentis Tordoff. “Selle kohta pole paremat sõna. See on mõru, võib-olla isegi veidi hapu. Aga see on tegelikult palju enamat, sest olemas on retseptorid just kaltsiumi enda maitse, mitte ainult mõruda ja hapu segu tuvastamiseks.”
Tordoff kirjeldas õrna tasakaalu selles, kuidas inimesed reageerivad kaltsiumile joogivees. “Kraanivees on see võrdlemisi meeldiv, kuid kangemates kontsentratsioonides kasvab ebameeldiva maitse osakaal järsult.” Piimatoodetes on küll toitvates kogustes kaltsiumit, kuid Tordoff usub, et tegu on eriolukorraga, kuna piimas sisalduv kaltsium seondub rasvade ja valkudega, mis takistavad selle maitse avaldumist.
Kõrge kaltsiumisisaldusega köögiviljad on näiteks lehtkapsas, hiina kapsas ja kibekurgi vili karella. Tordoff tunnistab teatud köögiviljade mõruduse ja nende kaltsiumisisalduse vahelist ilmset seost, lisades, et tema arvates on üks põhjus, miks inimesed neid väldivad, nende kõrge kaltsiumisisaldusega seonduv maitse.
Maitsetaju modifitseerimine geneetikateaduse abiga võiks olla asendamatu ja laialt kasutatav relv alatoitumisega võitlemiseks, usub Tordoff. “Ma ei taha öelda, et inimesed ei võiks piisava hulga kaltsiumi saamiseks tablette võtta, aga tõelise toidu söömine on suur nauding. Soola, suhkru ja rasva puhul on probleem selles, kuidas kahandada nende osakaalu maitset rikkumata. Kaltsiumi puhul on probleemiks aga just puudujäägid maitse osas.”
