Maitsemeele uurijad avastasid inimesel seitsmenda maitse tajuvõime
Austraalia Deakini ülikooli uurijad näitasid, et süsivesiku-maitsetundlikkus suurendab energiarikaste toiduainete ja süsivesikute tarbimist ning põhjustab tüsenemist. Uurijad on tuvastanud arvatava seitsmenda, süsivesikutele iseloomuliku „maitse“ ning üritavad välja selgitada, milline on selle roll tärkliserikaste toitude tarbimise juures.
Seitse aastat tagasi kirjutasime Fortes, et avastati kuuenda maitse tajumise võime. Magus, soolane, hapu, mõru, umami ja rasvamaitse said aga nüüd juurde seitsmenda kaaslase - see on süsivesikumekk.
Deakini ülikooli maitsemeele süvauuringute keskuse CASS teadlased näitasid, et süsivesiku-maitsetundlikkus seondub energiarikaste toiduainete ja süsivesikute tarbimise ning suurema vööümbermõõduga.
Uurimuse juhtiv autor professor Russell Keast märkis, et suuremat osa süsivesikutest on pikka aega peetud maitsemeelele tajumatuteks. „Kõige himustatumaks süsivesikuks on eelkõige suhkur selle magusa maitse pärast,“ täpsustas ta, „kuid meie uurimus näitas, et ka teistel süsivesikutel on magusast maitsest erinevaid tajutavaid maitseomadusi.“
Prof Keasti uurimus keskendus kahele süsivesikule — maltodekstriinile ja oligofuktoosile —, mida leidub paljudes tavalistes toiduainetes nagu leib, makaronitooted ja riis.
Deakini ülikooli kehalise liikumise ja toitumisteaduskonna uurija dr Julia Low tõestas, et nende süsivesikute maitset on suus tunda.
Seejärel asusid CASS-i teadlased uurima, kas maitsetundlikkus süsivesikute suhtes on kuidagi seotud tärkliserikaste toitude tarbimise määradega.
Toitumisteadus-ajakirjas Journal of Nutrition avaldatud, 34 täiskasvanud katsealuse peal läbi viidud uuringu raames täheldati märkimisväärset seost süsivesiku-maitsetundlikkuse tugevuse ning toiduvalikusse hõlmatud süsivesikute hulga, toidu energiarikkuse ja katsealuste vööümbermõõdu vahel.
„Need, kes süsivesikute maitset kõige paremini eristasid, sõid vastavaid toiduaineid rohkem ja olid tüsedamad,“ nentis dr Low. „Keskendusime konkreetselt vööümbermõõdule, kuna see on tugevas seoses toiduvaliku-põhiste haiguste riski suurusega.“
Prof Keast osutas, et selline uute maitsetajude uurimine on oluline eelkõige valedest toitumisvalikutest johtuvate krooniliste haiguste, nt ülekaalulisuse valdavuse tõttu, mis nõuab paremat arusaamist meie menüüd mõjutavatest teguritest.
„Suurte energiahulkade, eriti energiarikaste toiduainete manustamist peetakse ülemaailmse ülekaalulisuse ja rasvumise probleemi oluliseks teguriks ning süsivesikud kujutavad endast üht olulisemat energiaallikat meie toidus,“ selgitas ta.
Prof Keasti töörühm on varem tuvastanud rasvale iseloomuliku maitse ja nimetanud selle kuuendaks maitseks.
Rasvamaitse tajumise uuring keskendus keele suutlikkusele tuvastada rasvasust eraldise maitsena sarnaselt viiele traditsioonilisele klassikalisele maitsele — magususele, hapususele, kibedusele, soolasusele ja umamile e glutamiinhappe maitsele.
„Huvitav on see, et kui rasvamaitse uuringust selgus, et rasva maitse suhtes tundlikumad inimesed tarvitavad vähem rasvaseid toite, siis süsivesiku-maitsetundlikkusega on lood täpselt vastupidi,“ märkis prof Keast.
„See võib tähendada, et inimestel, kes on süsivesikute „maitse“ suhtes tundlikumad, ilmneb ka mingisugune alateadlik kihk tarbida rohkem süsivesikuid või tärkliserikkaid toite,“ oletas Keast, lisades, et täpse põhjuse väljaselgitamiseks tuleb siiski teha veel palju uurimistööd.
