Kuidas me ise tomati algse hea maitse ära rikume

Mõned sügavalt juurdunud, ent eksinud arusaamad aedviljade korrektsest säilitamisest on tekitanud olukorra, kus paljud meist ei saa täielikult valmis küpsenud tomatist kätte maitset, mis sellel tegelikult olema peaks.

Teadusžurnaalis Proceedings of the National Academy of Sciences ilmunud uurimus näitas, et jahedas säilitatavates tomatites leiavad aset geneetilised muutused, mis mõjutavad pöördumatult viljade maitset.

Uurimuse raames võeti vaatluse alla nii enamlevinud „poetomatite“ sordid kui ka vääristomatid, mille erinevusi kõrvutati molekulaartasandil pärast seda, kui tomateid oli viie plusskraadi juures säilitatud kas ühe, kolme või seitsme päeva vältel ja seejärel soojendatud 20 kraadini.

Kuni kolm jahedas veedetud päeva tomatite maitseomadusi ei mõjutanud, kuid pärast seitsmenda päeva möödumist oli osa nende isuäratavusest haihtunud.

Nimelt kahanes seitsmendaks päevaks tomatite maitset olulisel määral kujundavate lenduvate ühendite hulk, kuna viljades esines vähem ka nendega seonduvaid geene ekspresseerima määratud transkriptsioonifaktoreid kodeerivaid ribonukleiinhappeid (RNA-sid).

Suhkrute ja hapete sisaldus jäi küll samaks, kuid lenduvate ühendite puudumisel osutus tomatite maitse ka maitsmistestides kesisemaks värskelt nopitud tomatite omast.

Võimalik, et valikulise aretustööga on kunagi võimalik luua tomatisort, mida jahedamad säilitustemperatuurid ei mõjuta. Seni aga soovitame parema maitse huvides osta tomateid võimalikult värskena ja säilitada kuni nädala vältel toatemperatuuril.