Kalade maitsmismeelest ja maitse-eelistustest II
Kas teadsite, et erinevalt kõigist teistest selgroogsetest tunnetavad kalad toidu maitset ka väljaspool suud paiknevate sensorrakkudega? Kalade maitsmismeelest ja sellest, mis neile maitseb, kirjutab kalateadlane Arvo Tuvikene.
Tänapäeval kasutatakse kalade maitse-eelistuste uurimiseks enamasti agargeeli tablette, milles on sees uuritav aine. Varem on kasutatud tärklisegeeli ja puuvillast pressitud tablette, mida on leotatud uuritava aine lahuses.
Kalade maitse-eelistusi on kõige rohkem uuritud vabade aminohapete ja nende derivaatide peal, aga samuti klassikaliste maitseainete peal, nagu peptiidid, amiinid, orgaanilised happed ja suhkrud. Mitmed aminohapped on atraktiivsed just sägadele ja karpkalalastele, aga harvem lõhilastele. Näiteks uuritud aminohapetest on mõnele lestaliigile kõige atraktiivsem glütsiin ja alaniin. Turska kutsuvad sööma alaniin, arginiin ja glütsiin, viimast leidub palju näiteks tursa toiduks olevates krevettides. Kogrel tekib toiduelevus, kui ta tunneb suuväliste maitsmispungadega arginiini, glutamiinhappe ja proliini maitset. Jõeforell ja lõhe hakkavad toitu otsima, kui nad tunnevad arginiini, alaniini, glütsiini ja proliini maitset nii väikses kontsentratsioonis nagu 1 µg/l.
Magus sahharoos meeldib eelkõige taimetoidulistele kaladele, kelle toiduratsioonis on tähtis osa kõrgematel taimedel või vetikatel. Sellisteks kalaliikideks on näiteks valgeamuur, särg ja teib. Teaduslikud katsed on näidanud, et suhkrud jätavad röövkalad üpris külmaks.
Enamik kalaliike pelgab happelist toitu, kuid angerjale ja lõhilastele kergelt happeline toit sobib. Ained, mis tunduvad inimesele mõrud ja kibedad, näiteks hiniin ja papaveriin, põlatakse enamasti ka kalade poolt ära. Näiteks siig, forell ja koger hoiduvad toidust, mis sisaldab juba 100 µg/l hiniini.
Kalade toiduobjektideks on erinevad saakloomad ja veetaimed. Need toiduobjektid sisaldavad märkimisväärsel hulgal vabasid aminohappeid ja kalade maitsmisretseptorid on väga tundlikud just nende ainete suhtes. On leitud, et paljud aminohapped on tugevad toitumise stiimulained nii magevee- kui ka merekaladele. Enamasti on looduslik lemmiktoiduobjekt kalale eelistatum kui kunstlik toit, isegi kui viimane sisaldab loodusliku toiduobjektiga samas vahekorras sünteetilisi aineid. Siiski, aminohapete puhul on saavutatud tulemusi, kus kunstlike aminohapete segu on kaladele sama atraktiivne kui looduslik toiduobjekt.
GENEETILISELT MÄÄRATUD MAITSE. Kõige ahvatlevamad maitseained tunnevad kalad ära juba väga väikestes kontsentratsioonides – 100 ng/l, kuid enamiku ainete puhul on vaja siiski suuremaid koguseid. Neutraalsed aminohapped stimuleerivad kalade maitsemeeli kõige enam, happelised aminohapped enamasti ei eruta kalade maitsemeeli ja aluseliste hulgas leidub mõlemaid.
Kui kalad tunnevad toidu lõhna, käivitub neis nn toidu otsimise reaktsioon, mille käigus nad hakkavad veekogu põhja suuga sondeerima. Selline käitumine esineb paljudel kalaliikidel, sh peamiselt nägemismeele abil jahtivatel forellil ja lõhel. Kui toit on suus, siis toimub suus paiknevate maitsmispungade abil lõplik hindamine ja toit kas neelatakse alla või sülitatakse välja.
Huvitaval kombel on sugulasliikidel enamasti väga erinevad maitse-eelistused. Seda on kõige sagedamini demonstreeritud aminohapete näitel. Ent sama kalaliigi väga eraldatud populatsioonidel on sarnased maitse-eelistused. Nii näiteks uuris Moskva Riikliku Ülikooli tuntud ihtüoloog Alexander Kasumyan jõeforelli kolme eraldatud populatsiooni (Kaspia mere, Valge mere ja Läänemere vesikonnad) ja nende eelistused või mitte-eelistused testitud ainetele olid sarnased, kuigi Kaspia mere populatsioon on Läänemere ja Valge mere populatsioonist eraldatud juba vähemalt 500 000 aastat. Läänemere ja Valge mere populatsioonid on olnud eraldatud oluliselt vähem aega, aga siiski 12 000–15 000 aastat.
Ühe liigi piires võivad kalade maitse-eelistused erinevate ainete suhtes varieeruda päris suures ulatuses. Nagu inimestelgi – ühele meeldib rohkem sai, teisele leib. Näiteks 97 protsendile uuritud noortest karpkaladest meeldis aminohape tsüsteiin, aga glutamaat tekitas elevust vaid umbes 42% katsekaladest. Üldistusena võib öelda, et eriti atraktiivsete ainete suhtes on kalade liigisisesed erinevused eelistuse osas väiksed, aga ainete puhul, mis ei ole nii maitsvad, on erinevused suuremad. Kalade maitse-eelistused on geneetiliselt määratletud ja seda teadmist saaks kasutada aretustöös kalakasvatustes, et välja töötada erilisi maitseid eelistavaid kalatõuge.
Katsed näitavad, et isastel kaladel kulub toidu kvaliteedi üle otsustamiseks vähem aega kui emastel. Isaste energia läheb pigem soojätkamisele. Sellega mitteseotud tegevustele, sh toitumisele, kulutatakse vähem aega.
MANIPULEERIME MAITSEGA. Kalade maitse-eelistuste teadmine on suure väärtusega kalatoitude väljatöötamisel. Pidevalt kasvab vajadus odavamate kalasöötade järele ja selleks kasutatakse mitmeid tugevaid atraktiivseid aineid, mis suurendavad kalade isu muidu mitte nii väga isuäratava toidu järele. Näiteks kasutatakse kalamajandites üha rohkem taimseid valke, eelkõige sojajahu, mida kalad ilma lisaaineteta naljalt sööma ei hakkaks. Samuti on oluline mitmete startersöötade väga atraktiivseks tegemine, et saada muidu kapriissed kalamaimud sööma. Sellel eesmärgil lisatakse näiteks Euroopa angerja startersöötadele aminohapete alaniini, glütsiini, histidiini ja proliini segu. Samuti kasutatakse üha rohkem kunstsöötasid sportlikul kalapüügil. Neid töötatakse välja lausa liigispetsiifiliselt.
Ka mina olen kaasa löönud Oslo Ülikoolis ahvena ja tursa kunstsöötade väljatöötamisel. Ent kui ma seda kunstsööta Võrtsjärvel ja Emajõel ahvenate peal paralleelselt vihmaussidega testisin, siis osutusid vihmaussid siiski populaarsemaks.
Artikkel on ilmunud ajakirjas Kalale! nr 12.
