Juust: geenmuundatud toit, mida isegi GMO-vastased mõnuga söövad
Kui uudistes tehakse juttu geenmuundatud toidust, on tulipunkt enamasti maisil, sojal, puuvillal või muudel põlluviljadel.
Mõnevõrra vähem tuntud rakendust leiab biotehnika juustutööstuses. GMO-kriitikud ei juhi sellele peaaegu kunagi tähelepanu — isegi mitte juustutööstuse poolest kuulsas USA Vermonti osariigis, kus hiljuti hääletati seaduseks geenmuundatud toidu hoiatussiltidega varustamise nõue.
Juustu tootmisel kasutatakse piima kalgendamiseks kalgendusaineid, mida nimetatakse laapideks. Peamist laabis sisalduvat ensüümi, mis kalgendumisprotsessi tekitab, nimetatakse kümosiiniks.
Kümosiin reageerib kaseiini ja muude piimas sisalduvate valkudega, mis panebki piima kalgenduma.
Minevikus oli laabi peamiseks allikaks emapiimast võõrutamata vasika libemagu. Vasikate magudes on laapi rohkem kui täiskasvanud veistel, kuna nad rakendavad seda oma peamise toitaineallika — piima — seedimiseks.
Vasikamaost kogutud laap kujutab endast enamasti segu kümosiinist, veel ühest ensüümist pepsiinist ja muudest valkudest.
1960. aastate algupoolel hakkas vasikalihatööstuse tootmisjäägi laabi hind kerkima ja selle kättesaadavus halvenes käsikäes loomaõiguslaste liikumise populaarsuse kasvuga.
Kasvas ka nõudlus juustu järele, mistõttu juustutootjad hakkasid taime- ja mikroobiriigist otsima alternatiivi traditsioonilisele loomsele laabile.
Mõned taimed ja mikroobid toodavad looduslikul moel ensüüme, millel on laabile sarnane kalgendav toime. Nendest allikatest saadud laap kipub aga juustutootmise käigus tekitama muidki kõrvalreaktsioone, mis juustu maitset rikuvad.
Milliseks kujunes aga biotehnika roll laabidefitsiidi probleemi lahendamisel? 1980. aastate lõpul töötasid teadlased välja meetodi kümosiini tootmist reguleeriva geeni siirdamiseks veiste rakkudest mikroobidesse, tänu millele tekkis mikroobidel kümosiini tootmise võime.
Sellistel geneetiliselt muundatud mikroobidel lastakse paljuneda ja neid kultiveeritakse hapnemisprotsessi käigus, mil nad kümosiini toodavad ja seda ümbritsevasse vedelikku eritavad. Sellest saab kümosiini juba eraldada ja rafineerida.
Taolisel meetodil valmistatud kümosiini nimetatakse kääritamise teel toodetud kümosiiniks ehk FPC-ks (ingl fermentation-produced chymosin).
USA toidu- ja ravimiamet FDA omistas FPC-le "üldiselt ohutu" staatuse 1990. aastal. FDA leidis, et sisuliselt on FPC samane vasikate magudest toodetud laabiga, mistõttu ei nõutud ei selle sisalduse, allika ega ka tootmismeetodi mainimist toote-etikettidel.
Tegelikult on FPC vasikalaabist puhtam, kuna ei sisalda muid vasikamao seesmises kihis leiduvaid valke, mille eraldamine tootmisprotessi käigus pole võimalik.
"Geenmuundatud laabi" peamine eelis on, et see on vasikate kasvatamisest palju odavam viis laabi saamiseks.
FPC kujutab endast olulist, kuid vähetuntud edulugu biotehnika vallast. Mõned juustutootjad kasutavad siiamaani loomse päritoluga laapi, kuid FPC on tegeliku vajaduse selle järele suures osas kaotanud.
