TUNNE TEADLAST | Lõhna- ja maitseteadlane Kristel Vene: ahvatlevad toidud teevad täpselt sama, mida narkootikumid, kasiinod ja tubakas

Forte ja Eesti ülikoolide ühisrubriigi „Tunne teadlast“ tänases artiklis tutvustab end Tallinna Tehnikaülikooli Keemia ja biotehnoloogia instituudi vanemlektor Kristel Vene, kelle üheks tegevusvaldkonnaks on lõhna- ja maitseteadus ning tema erilise tähelepanu on pälvinud porgandimahla fermenteerimine.

Nimi: Kristel Vene

Ametid:

• TalTech Keemia ja biotehnoloogia instituudi vanemlektor

• Raw Edge kaasasutaja

Peamised tegevussuunad:

• Toidu lõhna- ja maitseteadus

• Toidu fermentatsioon ja tootearendus

• Jätkusuutlik toidutootmine

Teadlase profiil ETISes: https://www.etis.ee/CV/Kristel_Vene/et

Milline on praegu käsil olev uurimisprobleem ja miks sellega tegelemine oluline on?

Minu teadustegevus keskendub peamiselt lõhna- ja maitseühendite uurimisele toidus ning püüan mõista, miks inimesed eelistavad teatud toite ja kuidas nende aju reageerib teatud maitsekomponentide kombinatsioonidele. Selle kõrval olen alati tegelenud tootearenduse ning toidu kvaliteedi ja ohutuse uurimisega.

Hiljuti algas temaatiliste teadus- ja arendusprogrammide raames 4-aastane toidu reformuleerimise projekt. Toitude reformuleerimine tähendab toidu tervislikumaks muutmist, eemaldades, vähendades või asendades potentsiaalselt kahjulikud toidu koostisosad nii, et kvaliteet, ohutus ja maitse ei muutuks. Antud projekti raames keskendume soola, rasva ja suhkru vähendamisele.

Toidutööstus on tegelenud reformuleerimisega järjepidevalt ning toiduteadlased on aidanud arendada uusi ja paremaid tehnoloogiaid ja koostisosi. Näiteks on suhkrurikaste toodete suhkrusisalduse vähendamisel üheks levinumaks meetodiks suhkru asendamine magusainetega. Paraku on nii toitumisteadlased kui ka arstid ühel meelel, et suhkruasendajad on olnud kasutusel aastakümneid, kuid me ei ole näinud tervisenäitajate paranemist ega oodatud kaalulangust.

Põhjustesse laskumata olen kindel, et lõhna- ja maitseteadus saab siinkohal appi tulla, uurides võimalikke looduslikke ja ohutuid lõhnaühendeid, et vähendada ebasoovitavaid komponente ja parandada tervislike toitude maitset, kus toidu kvaliteet tõuseb läbi tuttava maitse, mis ei ole saavutatud sõltuvust tekitavate komponentide ja täiteainetega.

Seoses Raw Edge’ga on põnevateks väljakutseteks uurida porgandimahla fermenteerimist. Sarnaselt veinile, mida on aastakümneid molekuli tasemel uuritud, on ka siin oluline sordi, pinnase ja bakteri mõju nii maitsele kui kvaliteedile. Fermenteeritud toidud ja joogid on tuntud oma probiootiliste omaduste poolest, mis aitavad parandada seedimist ja tugevdada immuunsüsteemi. Lisaks vähendavad nende toodete arendamine toidujäätmeid, kuna fermenteerimine pikendab naturaalselt toidu säilivusaega ja võimaldab kasutada kaubanduses mitte müüdavat toorainet, mis muidu läheks utiliseerimiseks.

Mis on teie teadusvaldkonnas seni suurimat ühiskondlikku mõju avaldanud saavutus?

Lõhna-maitseteadus on olnud väga edukas, muutes toitude maitset ja tekstuuri selliselt, et teha toidud võimalikult maitsvaks ja vastupandamatuks. Me teame täpselt, millises vahekorras suhkru ja rasva kombinatsioon on kõige ahvatlevam. Teame, kuidas saavutada kõige krõmpsuvam või vastupidi, suus-sulavam tekstuur või kuidas panna sõltuvust tekitavalt maitsema absoluutselt maitsetu tärklisemass.

Kindlasti on lõhna- ja maitseteadlased läbi toidu mõjutanud inimeste toiduvalikuid. Iseasi, kas see on olnud mõju heas suunas. Meil on ürgne, loomuomane tõmme toidu suunas, sest toit on meile energiaallikas. Kuidas aga juhtub nii, et me ühtäkki justkui ei saa küllalt ja nii saabki ühest krõpsust terve pakk? See maitse, mis meid justkui endasse haarab, on saavutatud kõrge soola, suhkru ja rasva sisaldusega. Neid kooslusi me looduses ei kohta.

Naturaalseid toite süües on tasakaal seedesüsteemi ja tasusüsteemi hormoonide vahel ning kehal on suhteliselt lihtne aru saada, millal vajalikud toitained on kätte saadud ja pole rohkem vaja süüa.

Ahvatlevate, küllusliku maitsega toitude puhul on dopamiini ja serotoniini vallandumine suurem ning see võib üle sõita seedehormoonide signaalidest. Samuti seostab meie aju need toidud suurema mõnutundega. Seetõttu on tervislikel toitudel väga raske konkureerida maitse ja tekstuuri tõttu ultra töödeldud toitudega, mis on sõltuvust tekitavaks disainitud. Täna on lõhna-maitseteadlaste ülesanne ja kohustus võtta kõik teadmised appi ning muuta tervislikud toidud sama maitsvaks. Ma usun, et see on võimalik ning selles on tulevik. Inimesed muutuvad üha terviseteadlikumaks ning olenemata hinnatundlikkusest valivamaks kvaliteetse toidu osas. Samas ei soovi ükski tootja klienti kaotada ning tarbija ei taha loobuda heast maitsest.

Mille üle Eestis või maailmas toimuvaga seoses täna kõige enam südant valutate?

Me võitleme narkootikumide kasutamisega, kasiinodega, tubaka tarvitamise vastu ja alkoholismiga. Aga millest on siiani mööda vaadatud, on see, et teatud toidud teevad täpselt sama – nad avaldavad mõju inimeste tasusüsteemile ja pakuvad ajutist rahuldust.

Aga mis hinnaga? 80% Eesti Tervisekassa eelarvest läheb nendesamade elustiilihaiguste raviks, mis on põhjustatud kasumiahnusest, panustades inimeste nõrkusele. Kõige kurvem on see, et toidu puhul vaatame me sellest mööda, sest toit on vajadus – me peame sööma. Aga mis mõju on lastele läbi reklaami? Eestis on iga viies laps ülekaalus.

Tšiili, kus laste rasvumise protsent on 26%, mis polegi nii väga palju meist ees, on tänaseks seda teadvustanud ja võtnud väga rangeid meetmeid kasutusele. Lastele suunatud reklaamid on keelatud, tervist kahjustavate toidupakenditele on sarnaselt tubakapakendite ohulausetele disainitud suured märgid, keelatud on animakarakterite kasutamine nii reklaamis kui toidupakenditel ja koolides on keelatud teatud toodete müük.

Samas on oluline mõista, et toidusõltuvus ongi meie enda loodud toidusüsteemi viga, mis on meid alt vedanud. Jõhkralt odavad, toitaineliselt tühjad, ulmeliselt maitsvad globaalselt kättesaadavad ultratöödeldud toidud on põhjustanud epidemioloogilise rasvumise.

Tihti tuuakse ülekaaluliste puhul etteheiteks tahtejõu puudumist või teadmatust, kuid see ei ole õige. Meie aju ei tööta nii lihtsalt, et halbu harjumusi saaks vaid tahtejõu abil muuta. Minu südameasjaks on nüüd selle sama toidusüsteemi muutmine, mis meid enam ammu ei teeni ja seda peame me kõik koos tegema teadlastest poliitikuteni, aga ka tarbijal ning tootjal on vastutus. Tooted, mida me igapäevaselt tarbime, peaksid olema kohalikud, hooajalised ja tootmine peaks toimuma jätkusuutlikult ja mitte ületöödeldes. Toidutootmine on üks suurimaid keskkonnamõjuga tööstusharusid, mistõttu on oluline leida viise, kuidas toota toitu keskkonnasõbralikumalt ja selle struktuuri ning toitainelist koostist mitte hävitades. Kohaliku tooraine kasutamine aitab vähendada transpordist tulenevat süsinikujalajälge ja toetab kohalikke põllumajandustootjaid. Vähemoluline ei ole ka see, et jätkusuutlik kohalik toidutootmine on oluline ka toidujulgeoleku tagamiseks. Me oleme näinud, mida teeb selline viirusnakkus nagu Covid ja mida tähendab Ukraina-Vene sõda.

Kuidas jõudsite teaduseni ja mis teid teaduse juures köidab?

Jõudsin teaduseni tegelikult pigem juhulikult kui teadliku valikuna. Minu esimeseks töökohaks magistriõpingute koral oli Tallinna Tehnikaülikooli ja eraettevõtete koostöös vastloodud teadusasutus TFTAK (Toidu- ja fermentatasioonitehnoloogia Arenduskeskus), kus hakkasingi toidu lõhna uurima. See valdkond oli täiesti uus ning pidin praktilised teadmised kõigepealt üldse välismaal omandama ning astusin doktorantuuri, et sellesse valdkonda sügavamlt süveneda. Aga teaduse juures köidab mind just see uudsus ja võimaluste rohkus, rahvusvahelisus, koostöö teiste teadlaste ja spetsialistidega üle maailma, mis rikastab teadmisi ja kogemusi, teadmiste jagamine nii tudengitele kui ka ühiskonnas populariseerimine anda kõige rohkem on mind köitnud teadmine, et ühel hetkel on võimalus rakendada oma teadmisi päriselt millegi olulise saavutamiseks, on see siis uute tervislike ja maitsvate toodete arendamine või terve toidusüsteemi muutmine paremaks. Kõik see on osa minu hingesupist.

Teadustöö tulemus, mille üle olete eriti uhke?

Ma arvan, et kõige rohkem olen ma õnnelik, et lõhna- ja maitseteadus koos seadmete ja metodoloogiaga sai Eestisse üles seatud ja et sellest on kasvanud pisike, aga tubli kogukond, kes kõik omal moel neid teadmisi edasi arendab ja rakendab Eesti toidutööstuse heaks. Läbi selle kasvavad teadmised, oskused ja innovaatilisus selles vallas. Mis viibki mind teise tulemuse üle, mille olen eriti uhke, oma probiootilise joogi Raw Edge’iga, mis on fermenteeritud naturaalsest mahlast ja sisaldab kliiniliselt testitud probiootilisi baktereid. See saavutus on oluline, kuna see toode toetab kõhu mikrofloorat ja parandab seeläbi nii heaolu, kui ka tervist. Probiootilised joogid on muutumas üha populaarsemaks, kuna inimesed otsivad tervislikumaid alternatiive traditsioonilistele karastusjookidele. Raw Edge on hea näide sellest, kuidas teadus ja innovatsioon võivad viia uute ja tervislike toodete loomiseni, mis vastavad tarbijate vajadustele ja ootustele. Ning on head nii planeedi tervise kui inimese tervise seisukohast.

Mida te oma teadustöös veel korda sooviks saata?

Kui unistada suurelt, siis võik Raw Edge TalTechi hargettevõttena olla algus parema toidusüsteemi loomisel, mis arvestab nii inimeste kui planeedi tervist, on alati läbipaistev ja usladusvääne, parimatel teadustulemustel baseeruv ning alati teistest ees, isegi meie ärimudel globaalseks on uudne litsenseerides brändi, tehnoloogiat ja tootmisteadmisi kohalikele tootjatele, kes jagavad meiega samu väärtusi. Teadus ja innovatsioon on võtmetähtsusega, et lahendada tänapäeva ja tuleviku toidutootmise väljakutseid .